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变性淀粉在肉制品中的使用优点

来源:《变性淀粉》扶雄 黄强著   发布时间:2018-12-27   点击量:623

 变性淀粉在肉制品中的使用优点
(1)变性淀粉保水性好、结构稳定、价格较低。它可以吸收自身质量2~4倍的水分,加入肉制品中可大大降低肉原料的比例,同时它还改善了传统肉制品的不良口感(初性太高、口感粗糙、黏牙、脆度不好等)。它还可以跟天然胶结合,起协同作用,能更好地改善产品的性质和降低成本。
(2)变性淀粉糊化后的黏度高,吸水性强,它可以很好地结合肉体里的流动水,同时由于变性淀粉有磷酸根、羧基等络合基团,它可以与蛋白质结合,具有一定的缓冲、螯合、乳化作用,能大大提高肉制品的保水性。而且,变性淀粉糊化后黏性好、结合力强、稠度高,能与肉蛋白质紧密结合,形成致密的实体结构。这也是添加变性淀粉后制品切片性好、切片表面光滑、制品口感脆而细腻的原因。
(3)变性淀粉的成膜性好,淀粉膜会在肌肉组织表面形成胶状保护膜,可以阻碍肌肉中水分的大量流失,从而起到保水嫩化的作用。同时由于变性淀粉有较好的成膜性,淀粉概化后制品的外表覆盖一层很薄的膜,它可以增强制品的表面光亮度,还可赋予产品一定的光泽。
(4)在肉制品蒸煮过程中,变性淀粉的糊化温度较低,肌肉纤维蛋白热变性还未发生,刚开始形成网络结构时,变性淀粉就已经糊化,其高分子链上众多亲水基团将与大量的水结合,并将这些水分子固定在肌肉纤维蛋白形成的网络结构上。可明显增加成品的成品率,改善成品质地,切面光亮,弹性好,口感细腻,而且成品在冷热温度变化过程中不易析水回生,颜色变化小,延长了成品货架期。
(5)变性淀粉带有一定数量的极性基团,产品具有亲水性和亲油性。有一定的乳化作用,在斩拌时能很好地与肉中的脂肪结合,形成均匀的分散体系,可防止加温时制品渗油的不良现象。
(6)变性淀粉的络合性强,能有效结合肉制品中的色素物质和风味物质,从而提高肉制品颜色的鲜艳和稳定性,它还可以延缓风味物质的释放,保持风味的长久性


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