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食用变性淀粉在食品加工应用中的特性

来源:   发布时间:2019-06-25   点击量:209

变性淀粉被越来越多地应用于提高产品的Q感、防止老化、提高产品的白度等方面。木薯变性淀粉、预糊化变性淀粉等。直觉,我们会感到柔软,湿润等等。下面分享一下关于变性淀粉的知识,可以参考。

淀粉作为一种食品添加剂,以其功能价值为基础,方便食品加工,提供了一些食品体系所需的形状、口感、稠化、凝胶化、附着力和稳定性等特性。为了满足特殊食品的加工或产品要求,有必要对原淀粉的固有特性进行控制和修改,以满足各种特殊用途的需要。食用变性淀粉在应用中的特性总结如下:

1、变性淀粉在高温、高剪切力、低pH值下保持高粘度稳定性,从而保持其增稠能力。许多食物需要在高温下加工或灭菌。原淀粉分子在高温下容易分解成小分子,粘度降低,使其增稠能力下降。机械搅拌和泵入食物会产生剪切力。有些食物由于含有有机酸(如酸性饮料)而呈酸性。高剪切力和酸性环境会降解生淀粉分子,失去稳定食品的能力。如果使用稳定淀粉,可以避免上述缺陷,食品在高酸度、高温、加热时间长、搅拌或均化作用强的情况下具有良好的结构,可以应用于各种需要增稠的区域。

2、淀粉在室温或低温下经变性处理不易再生,避免了食品凝结或凝胶化形成水成分。食品中的淀粉分子在保存过程中会通过分子间氢键重排而被浓缩,特别是在冷藏过程中,会导致分子脱水和收缩,固体食品质地硬化,甚至水沉淀,从而导致液体食品的分层、混浊和变质。淀粉分子间引入亲水基团,可以提高淀粉分子的亲水性,阻碍淀粉分子以氢键形式的缩合和脱水。

3、变性淀粉能提高淀粉糊的透明度,改善食品的外观和光泽。如果原淀粉的亲水性不强,当它被用来制作食物时,整个食物系统的透光率很低,食物由于不能很好地结合水分子而变得白而有光泽。如果变性处理与亲水性基团连接,淀粉分子吸收大量的水分子围绕淀粉分子,或者溶胶具有均匀的质地,这使得食品具有高的透明度或有吸引力的光泽。


4、变性处理可以提高乳化性能。原淀粉分子不起乳化作用,不能形成稳定的水-油混合体系。淀粉分子与琥珀酸辛烯酯等亲水亲油性官能团结合,既亲水又亲油性,从而达到乳化和稳定水油混合体系的目的。

5、变性处理可提高淀粉浓度,降低淀粉粘度,提高淀粉凝胶形成能力。例如,制牛皮糖所用的酸处理淀粉,不仅具有降凝和胶化的趋势,而且在高固体含量下具有易操作的粘度。

6、变性处理提高了淀粉在冷水中的溶解度或膨胀能力,提高了淀粉在食品中的加工性能。

7、改善淀粉的成膜性能。如果支链淀粉分子的4-1或6个糖侧键被支链淀粉切断并且直链淀粉分子的比例增加,在该方法之后由淀粉形成的膜具有良好的强度和氧绝缘性,并且适合于食品的包装膜。

内蒙古11选5 在口香糖等糖果的薄型糖衣中,可将流动性淀粉或糊精与糖或糖浆混合,以防止硬皮脱落,使表面光滑。为了防止油脂从坚果和巧克力糖的涂层中迁移,可以在涂层中添加变性淀粉或糊精。

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