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预糊化淀粉在食品加工中的作用

来源:预糊化淀粉供应   发布时间:2017-12-25   点击量:2012

预糊化淀粉是天然淀粉经过变性后得到的一类衍生物,由于其性能良好,近年来在食品中的应用领域日益增多,主要集中在面食制品、肉制品、速冻制品、饮料、罐头和调味酱的生产中。究竟它在食品加工中有哪些百变作用呢?

预糊化淀粉供应

①面食制品中添加它可以改变口感,使其酥脆。面粉中加入变性淀粉做增稠剂,形成良好的黏弹性和延伸性。方便面中加淀粉磷酸二脂可以降低2%~3%的耗油量。
      ②肉制品中添加则可以起到黏合、填充、增强持水性等作用。经研究表明在肉制品中添加木薯变性淀粉,对其色泽、口感和贮存稳定性方面都有良好的应用效果。目前在肉制品中比较常用的是交联淀粉。
      ③速冻制品中添加可以降低融化速度。比如冰淇淋中的变性淀粉具有类似脂肪的组织结构,可以替代部分奶粉,可以使冰淇淋口感更加细腻光滑,并且不易熔化。速冻水饺中的变性淀粉,可以起黏结剂的作用,避免面皮破裂。
      ④饮料中添加,主要起稳定剂的作用,增加黏稠性,改善饮料的质地和口感。不同饮料对添加的变性淀粉的要求也不同,比如酸奶所需的变性淀粉不仅要有抵抗酸性环境的能力,而且对杀菌时的温度要求也比较严格。
      此外,在调味酱中添加的淀粉,主要起增稠稳定,防止水分析出的作用。因为酱料产品多盐分比较多,酸度值变化幅度较大,一般需要经过高温消毒和激烈搅拌,所以酱料中所用的预糊化淀粉必须耐高温、耐酸碱、耐摩擦。

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